La deliziosa cucina romana non offre solo pasta e saltimbocca. Imparate a decifrare il menu e mangiate a Roma come i romani.
La cucina romana è una cucina tradizionale e a volte pesante. La tradizionale cucina ebraica nel ghetto comporta un influsso dalla cucina dell’Europa centrale. I nomi tipici dei piatti non sono sempre facili da spiegare, e così si trovano purtroppo spesso spiegazioni fuorvianti. In questa piccola guida vi spieghiamo i piatti più importanti.
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Una cena tipica romana o un pranzo festivo consiste solitamente di due o tre corsi iniziali, piatto principale e dessert.
Si inizia con gli antipasti. Ci sono principalmente salumi e formaggi, fritti o acciughe. Questi sono seguiti da legumi caldi nei “cocci” e poi un piatto di pasta.
Il piatto principale della cucina romana è un piatto di carne, anche le frattaglie o il merluzzo. Ci sono verdure o insalata come contorno.
Per dessert, ci sono creme e dolci. Frutta o gelato non appartengono necessariamente alla cucina romana, ma sono oggi quasi sempre presenti.
Gli antipasti
Cosa sarebbe una cena romana senza antipasti? Sono disponibili caldi o freddi. La scelta è ampia. Queste piccole prelibatezze servono a stuzzicare l’appetito e a colmare il tempo di attesa fino al momento in cui viene servita la pasta preparata fresca. I ristoranti romani propongono sempre nuove e deliziose creazioni.
Gli antipasti della tradizione romana comprendono antipasti freddi come
- il tagliere, un misto di salsicce e prosciutti essiccati all’aria e formaggio.
- La ricotta alla romana è un formaggio fresco prodotto con latte di pecora – ci sono anche la ricotta di mucca e la ricotta di capra.
- Spesso viene servita anche una mozzarella di bufala fresca proveniente dall’Italia centrale.
- Il pane grigliato, la bruschetta, viene servito con olio d’oliva e aglio, con pomodori o con creme spalmabili dell’Appennino.
- Alici sotto sale.
La conservazione sott’olio ha una lunga tradizione. I sottoli più noti sono
- Carciofi alla Romana: carciofi bolliti in olio
- Alici marinati: volentieri serviti con burro.
- Olive
Passiamo ora agli antipasti caldi. I più noti sono i fritti. I fritti comprendono
- I Supplì: crocchette di riso riempiti con ragù e mozzarella. Supplì sono disponibili anche in altri gusti, come cacio e pepe, amatriciana, carbonara e così via. Gli Arancini, con una forma leggermente diversa e ingredienti diversi sono la variante siciliana.
- Fiori di Zucca: fiori di zucca fritti in pastella, riempiti con mozzarella e acciughe
- Carciofi alla Giudia: carciofi fritti sono una specialità del ghetto
- Verdure fritte: diversi tipi di verdure fritte in pastella, come zucchine, carote o asparagi.
- Olive Ascolane: olive fritte con ripieno di carne
- Alici fritti
- Filetti di baccalà: uno dei piatti più tradizionali della cucina romana è il Baccalà, il merluzzo fritto, si mangia come antipasto o come secondo.
- Mozzarella fritta: mozzarelle fritte in pastella
- Crocchette di patate: crocchette
- Pizza fritta
Legumi: sono solitamente serviti caldi in ciotole di argilla – i cocci. I cocci sono serviti come seconda o terza portate degli antipasti. Combinazioni più comuni sono
- Fagioli: diversi tipi di fagioli con cipolle e olio d’oliva o caldi in salsa di pomodoro e guanciale o pancetta o costine di maiale
- Lenticchie
- Ceci
I primi
La ricetta base dei primi della cucina romana è cacio e pepe. L’arte è di far scioglere il pecorino così che si amalgama bene senza fare fiocchi e senza incollarsi. Il risultato è una pasta in salsa di formaggio. Sopra si grattugia pepe e ancora pecorino.
Aggiungendo al cacio e pepe il Guanciale si prepara la Gricia.
Con salsa di pomodoro la Gricia diventa l’Amatriciana. Gricia con uovo è la Carbonara. A Roma non si prepara la Carbonara con la panna. L’arte è di mescolare il composto di uova e formaggio alla giusta temperatura con la pasta. Se la pasta è troppo calda, si ha le uova strapazzate, se la pasta è troppo fredda, la salsa rimane troppo liquida.
Un’altra specialità romana è la Pajata. Pajata è l’intestino di agnello da latte o di vitello in salsa di pomodoro. Pajata si trova solo nella stagione fredda.
I secondi
Le ricette tradizionali romane hanno origine nella cucina dei poveri. Vengono utilizzati i scarti della macellazione. I romani lo chiamano il quinto quarto. Questo comprende tutte le frattaglie, la testa, la coda e le zampe. Ancora oggi questi piatti sono molto popolari e vanno assolutamente provati. In molte trattorie romane, ad esempio, si possono trovare
- Coda alla vaccinara: coda di bue in salsa di pomodoro. La carne è molto tenera, ma bisogna essere attenti di non macchiarsi con la salsa di pomodoro.
- Trippa: bianca o in salsa di pomodoro
- Coratella: interiora di agnello, pollo o coniglio
- Animelle: il cervello, soprattutto di agnello o vitello
Un cibo da poveri è anche il pesce conservato che i commercianti portavano in grandi quantità dal nord. Ogni paese e regione ha le sue ricette, nel Mediterraneo e in Italia. Il baccalà ha salvato i Romani dalla carestia. A Roma i filetti di baccalà vengono fritti in una pastella leggera.
Il piatto romano più famoso sono i saltimbocca alla romana: scaloppine di vitello con prosciutto e salvia. Per ottenere la migliore esperienza, le scaloppine devono essere belle sottili, in modo da armonizzarsi bene con il prosciutto e la salvia. In passato, la foglia di salvia veniva posta sotto il prosciutto.
I contorni più comuni sono
- Cicoria: cicoria saltata in padella, molto amara
- Spinaci: spinaci saltati in padella
- Patate al forno
- Insalata
- Tipici in inverno sono le Puntarelle – insalata di cicoria con acciughe e aglio
I dolci
La cucina romana non conosce dei dolci speciale. Nel carnevale, ci sono i bignè di San Giuseppe con ripieno di crema, fritti o al forno, o le Frappe, sfogliate di pasta fritte piene di zucchero. Quasi sempre si trova a Roma il tiramisù, la panna cotta, la crema catalana o il crème caramel. Spesso si trova anche delle torte, specialmente la torta della nonna, una pasta sfoglia con un ripieno di crema e pinoli o la Crostata, una pasta frolla con ripieno di marmellata.
Le bevande
Un buon vino fa parte della cucina romana. Molte trattorie offrono un buon vino della casa servito in caraffe. È possibile ordinare un quarto, mezzo o un litrodi vino rosso o bianco.
Ai romani piace anche bere birra. La Peroni viene prodotta a Roma dal 1864. Tuttavia, la birra alla spina è piuttosto rara nei ristoranti romani. La piccola birra è solitamente 0,2 l, la birra media 0,4 l. In alcuni ristoranti ci sono pure le caraffe da 2 l.
